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以含有澱粉質、糖類或酒精之原料,經加入醋酸菌(微生物之一種)作用,發酵產酸後,過濾而製成的。因此,一些穀類、水果、甘薯或以穀類為原料釀造所得之酒或酒槽等皆可用來釀醋。若以水果為原料所製成之醋即水果醋,如:鳳梨醋、葡萄醋,以酒精為原料而製成者即酒精醋,而以酒槽或酒粕為原料所製成之醋則名之為酒槽醋,有名的鎮江醋即是以紹與酒槽為原料的釀造醋。
這種醋顧名思義,是人工合成的,並未經過微生物發酵,僅是將冰醋酸加以稀釋,並配加氨基酸、有機酸、果汁、調味汁、香料、著色料等,其風味自不及釀造醋好。
是將釀造醋與稀釋的冰醋酸以一定比例混合而成,目前市面上所售之醋多為此類加工醋,乃釀造醋經進一步之加工,或與合成醋及其他準備物品相配合而製成者,風味獨特的烏醋即屬此類。烏醋的特殊風味與顏色主要是來自一些具有香辛味的蔬菜汁液及糖和特色。